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如何去除白酒发酵过程中的有害物质

2017-10-28新闻公告
过度饮白酒不仅会因为酒精对人体的伤害,还跟白酒中有害物质有关。由于白酒在生产中会产生一些有害杂质,这些又是无法杜绝的。为了最大程度上不损害人体健康,就要想办法降低这些有害物质才行,这样才能降低它们对人体的损害。那么白酒中有害物质都有哪些?又是如何降低控制它们的含量的?

为了保证人民的身体健康,我国有关部门对于白酒中的甲醇、醛类、杂醇油、氰化物、铅、二氧化硫、黄曲霉毒素、农药残留等有害物质的含量,都做出了不允许超过的标准。每一种酒生产出来后,要经过有关部门检验,各项卫生指标符合要求,才能投放市场。

(1) 甲醇

甲醇产生的数量与制酒原料有密切关系,为了降低白酒的甲醇含量,可采取以下措施:

①选择原料时,过熟的或腐败的水果、薯类以及野生植物 (如橡子 ),因其果胶质含量较高,用这些原料来酿酒,甲醇含量会高,因此应选择含果胶质少的原料来酿酒,以便降低甲醇的含量。

②使用黑曲作糖化剂时,由于黑曲霉所含果胶酶较多,因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黄曲作糖化剂,由于它所含果胶酶少,因而成品酒的甲醇含量也低。

③利用甲醇在酒精浓度高时易于分离的特点,可通过增加塔板数或提高回流比的方法,提高酒精浓度,把甲醇从酒精中提取出来。精馏时,若控制回流比在 1: 10~ 1: 20,可把甲醇分离出来。

(2) 醛类

白酒生产中为了降低醛类含量,应少用谷糠、稻壳,或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时,严格控制流酒温度,进行掐头去尾,以降低酒中总醛的含量。

(3) 杂醇油

杂醇油的沸点一般高于乙醇 (乙醇沸点为 78℃,丙醇为 97℃,异戊醇为 13l℃ ),在白酒蒸馏时,应掌握温度,进行掐头去尾,减少成品酒的杂醇油含量。

(4) 铅

为了降低白酒的含铅量,要尽量使用不含铅品金属来盛酒或制作器具设备。同时要加强生产管理,避免产酸菌的污染,因为酒的酸度越高,铅的溶蚀作用愈大。对于含铅量过高的白酒,可利用生石膏或麸皮进行脱铅处理,使酒中的铅盐凝集而共同析出。在白酒中加入 0.2%的生石膏或麸皮,搅拌均匀,静置 1小时后再用多层绒布过滤,也能除去酒中的铅,但这样处理会使酒的风味受到影响,需再进行调味。现阶段我国白酒行业已经淘汰锡制冷却设备,因此铅在白酒中应该是没有的。